一、葡萄酒品鑒注意事項 1、觀(guān)察酒標 酒標就是一瓶酒的檔案，我們可以通過(guò)它了解酒的故事；而且酒標的設計同時(shí)也能夠體現出酒的風(fēng)格特色(取決于釀酒者的喜好)。大多國家相關(guān)部門(mén)都會(huì )對葡萄酒的標簽所要標明的內容做了詳細的規定；基本上越是好的酒越會(huì )多的在標簽上標注關(guān)于酒的說(shuō)明，但并非唯一準則。 酒標一般會(huì )標注以下內容： 商標 葡萄品種(所占比例) 生產(chǎn)地區 釀造年份 分裝年份 葡萄酒名稱(chēng) 酒精度 酒瓶容量 酒的特性 特別設計 釀造廠(chǎng)名稱(chēng)和地址分裝廠(chǎng)名稱(chēng)和地址 注：對于一些專(zhuān)業(yè)的品鑒活動(dòng)不允許相關(guān)人員在品嘗活動(dòng)結束之前了解酒標上的任何內容。 2、酒的呼吸 葡萄酒通常需要紅酒柜或酒窖儲存，品嘗前通常要將葡萄酒轉換至另一容器，作用除了將酒與酒瓶中所產(chǎn)生的沉淀物分離之外，還有一個(gè)重要的原因就是讓酒進(jìn)行“呼吸”。因為一瓶經(jīng)過(guò)長(cháng)期貯存的紅酒在飲用前，為了更好的將它的特色發(fā)揮出來(lái)，讓它與空氣接觸是必不可少的一道程序；就象長(cháng)期處于黑暗中的人初見(jiàn)陽(yáng)光是有個(gè)適應過(guò)程一樣。 一般葡萄酒的呼吸時(shí)間根據酒的特征從0.5到2小時(shí)不等。 另外，像新鮮的葡萄酒一般則無(wú)需做轉換容器，但在飲用前打開(kāi)瓶口讓其呼吸一段時(shí)間仍必不可少。 3、侍酒溫度 葡萄酒根據產(chǎn)品特征的不同，他們的最佳飲用溫度也有所區別。為了讓葡萄酒充分展示其特色，給品嘗者帶來(lái)最大程度的樂(lè )趣；在侍酒時(shí)要注意酒的溫度。 以下是各種酒大致的適宜溫度： 豐厚的紅酒(長(cháng)時(shí)間貯藏) 15-20攝氏度 清淡的紅葡萄酒(新鮮飲用) 12攝氏度左右 干白葡萄酒和桃紅葡萄酒 10-12攝氏度 甜白葡萄酒、甜玫瑰紅葡萄酒\香檳以及其它起泡酒5攝氏度左右 這個(gè)時(shí)候一個(gè)專(zhuān)用的冰桶和溫度計會(huì )派上用場(chǎng)。 4、品酒的次序 在品酒過(guò)程中我們往往不可能只品嘗到一支葡萄酒，通常會(huì )有不同品種特征的酒需要依次品嘗；所以為了最小限度的避免酒之間味道的掩蓋，品嘗的次序也非常重要。 一般的程序是先白酒后紅酒、先陳年的酒后新鮮的酒，總體是遵循口味先輕后重、先細致后強烈的原則。 5、酒杯的選擇 要欣賞葡萄酒的芳香和迷人魅力，合適的酒杯不可或缺。酒杯的除了用于盛酒之外最重要的作用是向你展示它迷人的軀體和顏色，同時(shí)還要使酒得到最佳的呼吸和聚攏香氣。所以一只好的酒杯應該：無(wú)色透明、均勻且薄、高腳、容量大而杯口相對較小。通常選用的酒杯有：波爾多酒杯、花球杯、巴黎高腳杯、勃艮第杯和阿爾薩斯酒杯等。 二、葡萄酒的品嘗 品試葡萄酒需要用到三種感覺(jué)：視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。 1、視覺(jué) 評價(jià)一款葡萄酒的第一步就是簡(jiǎn)單的注視它，從倒酒時(shí)就已經(jīng)開(kāi)始；在侍好酒以后，品嘗者應該手持杯腳以45度角、合適的距離下進(jìn)行觀(guān)察；而后在搖動(dòng)酒杯觀(guān)察酒液在杯壁上流動(dòng)(酒柱)的狀態(tài)。理想環(huán)境是在良好的光線(xiàn)下，對著(zhù)白色平面進(jìn)行觀(guān)察。 通過(guò)觀(guān)察酒的清澈度、色澤和強烈程度已經(jīng)可以初步的體現出酒的特質(zhì)。 2、嗅覺(jué) 嗅覺(jué)的運用在品嘗中非常重要，它對香氣的捕捉分析比味覺(jué)還要多。在酒倒入杯中靜止下來(lái)以后就可以進(jìn)行初次聞香，然后是搖杯再次聞香(結合視覺(jué))。好的品嘗者在進(jìn)行了視覺(jué)和嗅覺(jué)對紅酒的認識以后，基本上已經(jīng)可以確定了酒的特征質(zhì)量。 3、味覺(jué) 為了證實(shí)視覺(jué)和嗅覺(jué)、也為了得到全面的感覺(jué)，我們還需要用舌頭和口腔來(lái)體味葡萄酒。品嘗時(shí)要喝入適量的酒，最好布滿(mǎn)整個(gè)口腔，用舌頭對酒進(jìn)行充分的攪動(dòng)來(lái)體味酒的結構和香氣；中間通過(guò)鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。最后將酒吐出或喝下，再體味一下后味的長(cháng)短。從酒入口腔到喝下這個(gè)過(guò)程大概需要10-12秒左右。 口腔里的動(dòng)作 葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動(dòng)作攪動(dòng)，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內側以及舌根的位置接觸。葡萄酒經(jīng)過(guò)舌頭咀嚼后，吞下一、兩小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強烈。(吸氣時(shí)，口的形狀類(lèi)似發(fā)英文字母“F”，吸力和緩，不可過(guò)猛，以免嗆到喉嚨。)當葡萄酒在口腔內的各個(gè)味覺(jué)感應區發(fā)生作用，此時(shí)應專(zhuān)注地去體會(huì )并且記錄葡萄酒的結構(酒精、酸、單寧等)以及真實(shí)的味道。 葡萄酒在口中的留置時(shí)間 根據喝入口中葡萄酒的量與質(zhì)而定。專(zhuān)家們建議，葡萄酒留置口中的時(shí)間約15—20秒鐘。如果葡萄酒含在口中的時(shí)間過(guò)久，那么葡萄酒會(huì )逐漸被唾液稀釋。 大致程序： 侍酒(注意觀(guān)察)-觀(guān)察并聞香-搖杯、觀(guān)察并再次聞香-入口品嘗-回味-寫(xiě)品嘗紀錄 評分大致標準及注意事項： 品酒評分幾個(gè)通用標準，包括10分制、20分制和100分制。這里介紹100分制的評分大致情況，100分的分布情況是： 外觀(guān)20分-(色澤和透亮度各10分)； 香氣30分-(香氣濃郁度和質(zhì)量各占15分、通過(guò)嗅覺(jué)和唇覺(jué)來(lái)感受判斷)； 滋味40分-(組成部分包括葡萄酒的糖度、酸度、酒體和后味等)； 品種典型性特征-10分(混釀的酒同樣適用)。 打分結果用于對比判定酒樣的檔次：優(yōu)秀、良好、及格、不及格和低劣等。 三、品嘗酒的專(zhuān)業(yè)詞匯 顏色 白葡萄酒：淡黃色、禾桿黃、綠禾桿黃、黃色、暗黃色、琥珀黃、金黃色、鉛色、棕色(越老的酒顏色會(huì )越深) 紅酒：鮮紅、寶石紅色、紅色、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、棕紅、棕色、黑紅(越老的酒顏色會(huì )越淺) 酒體透亮度 澄清、明亮、清澈、晶瑩、透明、無(wú)光澤、昏暗、混濁、有沉淀(懸浮物)、失光 香氣 葡萄酒中的香氣來(lái)源有三個(gè)：葡萄果實(shí)、發(fā)酵和陳釀，目前在葡萄酒中已經(jīng)發(fā)現了超過(guò)500種香味物質(zhì)，通用的做法是將它們分為八大類(lèi)。 水果香味：櫻桃、覆盆子、草莓、青蘋(píng)果、菠蘿.。。 鮮花香味：玫瑰、薔薇、丁香、百合.。。 植物(礦物)味：青草、蘑菇、花崗巖、奶油.。。 焙烤味：烤面包、烤咖啡豆、餅干、煙草.。。 動(dòng)物味：野味、狐味、生肉.。。 化學(xué)味：硫磺、鐵銹味、氧化味.。。 辛烈味：胡椒、姜.。。 樹(shù)木味：香草、松樹(shù)、橡木.。。 根據香氣的來(lái)源與形成又可分為三大類(lèi) 一類(lèi)香氣(果香或品種香)：主要屬于花香、果香、植物和礦物氣味 二類(lèi)香氣(酒香或發(fā)酵香)：主要屬于化學(xué)氣味 三類(lèi)香氣(醇香或陳釀香)：主要有動(dòng)物香氣、香脂氣味、焙烤氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味和香料氣味等) 味覺(jué)及均衡性 由于每款酒都會(huì )因品種和釀造方法的區別，從而造成酒中殘糖、酸度、苦澀感、醇、香氣等各影響品質(zhì)的因素融合后有不同的感覺(jué)。 用于形容酒體的詞匯有：成熟、圓潤、柔和、怡悅、均衡、刺痛、氣泡、豐滿(mǎn)、厚重、輕盈、細致、年輕、寡淡、瘦弱、破敗、苦澀、空洞、生 以上形容詞匯僅供參考和借鑒之用，實(shí)際品嘗過(guò)程中只要方法正確用心體會(huì )；你就會(huì )沉浸于紅酒的魅力之中，并得到最大的身心享受。